Водещите производители на кафе в света се насочват към зърна с плесен

Готвачите обикновено гледат да не допускат плесен в кухните си, но правят изключение за коджи. В продължение на десетилетие този вид гъба е тайното оръжие на иновативните готвачи като Рене Редзепи от Noma в Копенхаген, използвана за ферментиране на зърнени храни, лечение и придаване на умами вкус на сладки и солени ястия, пише Bloomberg.

Сега най-популярната плесен в кулинарния свят е напът да се превърне в най-актуалната тенденция в специализирания свят на кафето. Предприемчиви производители смятат, че многофункционалната съставка може да подобри посредствени зърна кафе и да направи по-вкусно кафето.

Това е подходящо време да се увеличи максимално качеството на кафето. Цената на сорта Арабика – най-популярния в света, е нараснала повече от два пъти през последната година и половина.

„Коджи е страхотна заради потенциала да даде сладост на кафето, която липсва, или да подобри кафето до по-висок клас“, казва Мейсън Салисбъри, съосновател на базираната в Невада Luminous Coffee, една от първите компании в страната, възприели употребата на коджи в кафето. Salisbury започва да продава ферментиралите си зърна тази пролет, а торбичка от 200 грама струва 30 долара.

Редица специализирани магазини за кафе по света са започнали да предлагат кафе коджи, включително Phoenix Coffee в Охайо, Manhattan Coffee Roasters в Нидерландия и Hatch в Канада. Manhattan Coffee Roasters се разделя с наличностите си бързо, продавайки 100 кг кафе коджи за 72 часа.

Независимо дали е приготвено чрез метода на филтриране или чрез изливане, част от привлекателността на процеса с коджи е, че когато се направи правилно, гъбата не добавя собствен вкус. За професионалистите в индустрията кафето е революционно заради способността си да подобрява качеството на основното зърно и да го превръща в по-добра версия на самото себе си. За потребителите коджи означава по-копринена и сладка напитка.

Процесът привлече сериозно внимание, след като финландският бариста Каапо Пааволайнен от One Day Coffee в Хелзинки свари публично за пръв път нетрадиционните зърна с коджи на World Barista Championship в Милано през октомври.

„Състезанията... са толкова големи, че може да дефинират цели реколти кафе за следващите години“, казва Пааволайнен.

Смята се, че El Vergel Estates, ферма за бутиково кафе в Колумбия, позната със своите висококачествени, екзотични сортове, е произвела първата партида зърна, обработени с коджи. Фермата си сътрудничи с екип от коджи ентусиасти, за да използва плесента – щам на гъбата aspergillus oryzae, известна най-вече със способността си да превръща ориза в саке и соята в паста мисо – за кафе.

Процесът е само привидно простичък. Той започва с поръсването на прясно набрани плодове с жълто-бял коджи прах – субстанция, която прилича на брашно – а после внимателно се бърка с лопатка. След това плодовете отлежават два дни, произвеждайки пухкава бяла пяна, преди да бъдат изсушени на слънце за две до три седмици. След това се смилат, за да се отстрани външната обвивка, и се изпращат до непредубедени пекарни за кафе.

Процесът води до първите обработени с коджи кафеени зърна през 2020 г. Пааволайнен сварява втората реколта на сцената по време на състезанието миналата година.

След демонстрацията „имаше огромен интерес към обработката от страна на колегите ми“, казва Пааволайнен. Мнозина са удивени, че качеството на зърно кафе може да бъде подобрено чрез плесен.

Подчертаната сладост на кафето коджи се създава, когато ферментацията произвежда ензими, които разграждат протеините в плода на кафето в аминокиселини, а нишестето – във ферментирали захари, казва Кристофър Феран, директор на Phoenix Coffee. Това помага „да се засили усещането на кафето за сладост, плодов вкус и комплексност“, казва той.

Феновете, които искат да опитат напитката, могат да очакват малко по-скъпа чаша радост. Като цяло кафето коджи струва около два пъти повече на един паунд (450 грама) в сравнение с обикновеното кафе, което значи 5 до 7 долара на чаша в повечето кафенета. Кафето сега намира място в менюта в САЩ, Великобритания, Швеция. А тъй като обработката с коджи се разширява към ферми в Колумбия, Гватемала, Коста Рика, Тайланд, Китай, Виетнам, Бразилия и Индонезия, ферментиралото кафе е напът да стане по-широко налично в цял свят още тази есен.