Виното - първи стъпки в разкриване на тайните му

Виното има дълбоки традиции у нас. Освен с неповторимия си вкус и разнообразието от аромати, винарството в България се отличава и с уменията на винарите, с добрите климатични условия и богата история, която има страната ни в този бранш. За последното свидетелства откритият в Перперикон  храм на гръцкия бог Дионисий – покровител на виното и песните. Червената напитка носи богата символика още от древните траки, които след битка обилно поливали победата с вино, вярвайки, че това ще им донесе успехи и в бъдеще.

 

У нас има много кътчета, които се славят с традиции във винопроизводството. За добра напитка обаче не е важно само добрият сорт грозде, а и подходящи условия за съхранение. Виното обича тъмните хранилища с постоянна ниска температура  - от 12 до 14 градуса. Колкото по-ниска е температурата на съхранение, толкова по-бавно се развива напитката. Бутилката е желателно да е в легнало положение, тъй като при по-ниска влажност тапата изсъхва и се свива, което предполага проникване на въздух в бутилката и е предпоставка за окислителни процеси. Най-скъпите вина се съхраняват на температура от 10 градуса и висока влажност до 80%.

 

За постигане на максимално  удовлетворение от напитката помага богатата информация, която трябва да се има предвид при избора на вино – сортовете грозде, по-добрите реколти, видовете вина – плътни, плодови и меки, пикантни, розе, сладко – кисели, пенливи, умение да се разчита етикета на бутилката, както и отношение към виното на маса.

 

Сортове грозде

 

 

От белите и червени вина има сортове грозде, които са по-често срещани. При червените вина такива са:  каберне совиньон – ароматът му е силно изразен, с вкус на касис, сравнително слабо и меко вино; мерло – аромат на слива, сочен вкус; мелник – с аромат на тютюн и черен пипер; пино ноар – когато е узряло това вино има изключително мек и нежен вкус; мавруд – български сорт с аромат на къпина, какао и шоколад. От белите вина широко известни са: траминер – френски сорт, с вкус на подправки; ризлинг – изключително ароматен сорт с разнообразен вкус на ябълка, мед, зелен лимон и мед; совиньон блан – армат на цариградско грозде; мускат – подходящ за сухи и сладки вина; шардоне – класиката сред белите вина – доказан вкус и качества.

 

Видове вина

 

Белите вина могат да се добиват както от бели, така и от червени сортове грозде. Розето се получава от червено грозде, на което се отстраняват чепките. Необходимо е да се наблюдава развитието на виното и когато цветът му добие желания нюанс, то се източва. Пенливите вина имат изключително интересна методика на получаване –  съгласно „бутилковия метод” към сухото бяло вино се добавят дрожди и захар. Необходим е продължителен процес на ферментация, който се осъществява на студено и проветриво място. Ако бутилката издържи налягането се получава вино, наподобяващо шампанско. Производството на естествените пенливи вина по класическата френска технология у нас има условия да се развие само в пещерата „Магура” край Белоградчик. Техниката използва постоянна влажност, абсолютен мрак и температура от 11-12 ⁰C, където виното отлежава година. Следва поставянето им под ъгъл 45⁰ за 7-8 дни, последвано от ремюаж. След повторение на тази процедура тапата се отстранява и утайката изтича. Прибавя се смес от вино и захар, чието количество определя вида на виното – дали ще е екстра брют, брют или друго. След добавката на коктейл от сортове грозде в зависимост от желания вкус, гърлото на бутилката се облича с тапа и метална кошничка. Следва отлежаване за още 2-3 години, след което виното е готово за консумация.

 

Голяма част от произвежданите вина по света са сухи. Изключение прави германското производство, чиито напитки са основно подсладени. Това е страната на вермута – гроздово десертно вино, чието име идва от немското название на билката пелин – Wermut. Към напитката за постигане на желания червен цвят се добавя карамел. Дали ще е сухо или сладко виното, зависи от съдържанието на захар – за сухите е до 4g/l, а за сладките над 45 g/l. По отношение на алкохолното съдържание вината се избират в зависимост от това дали са трапезни, десертни или естествено пенливи. Трапезните са слабо алкохолни – между 9 и 12 % об., а десертните са с по-високо съдържание на алкохол – до 20% об.