Молекулярна кулинария

В последните десет години изкуството на готвенето се разви до такава степен, че днес кухните в ресторанти, чиито главни готвачи са последователи на французина Ерве Тис, могат да съперничат на много биологични и химични лаборатории.

Молекулярната кулинария възниква в момент, когато готвачи и учени се замислят, че знаят много повече за физичните закони, от колкото за това как да съхраняват храната, да се възползват по най-добър начин от вкусовите й качества, да правят перфектните ястия без усилия и да променят агрегатните състояния на традиционни деликатеси.

 

Преди десетилетие френският учен Ерве Тис решава да намери пресечната точка между кулинарията, химията и физиката и да разгради храните на молекули, за да експериментира със състава им. Днес уменията му са широко известни и разпространени, а неговите ученици са главни готвачи и собственици на едни от най-известните и престижни ресторанти из цял свят – Феран Адриа в Испания със заведението El Bulli, Хестън Блумента от Великобритания с The Fat Duck, Мишел Брас във Франция и Michel Bras, Пиер Ганер с Pierre Garnaire, Анатоли Комм от Русия, който е собственик на ресторанта Anatoly Komm, и други.
 

С възникването на идеята за молекулярната кулинария започват изследвания и проучвания в областта, които довеждат до днешните резултати. В експерименталната кухня може да си поръчате джин с тоник, който да разрежете с нож и вилица, да вкусите яйца на очи, телешко варено и пиле с ориз в една чиния, като ястията ще са на пластове. Много от храните ще ви бъдат поднесени в колби, стъкленици и ще ви бъде предложена пипета за овкусяване. Може да разнообразите с нещо коренно различно – супа на кубчета, спагети с бял шоколад, овесена каша с патладжан – от кухнята на подобен ресторант не излиза традиционно ястие, може да си поръчате само комплексни храни.

 

Предвид екстравагантността на храните, ако посетите такова място, едва ли може да очаквате да се нахраните добре – този вид кухня е за опитване. Тук може по-скоро да задоволите любопитството си и да получите истинско гурме удоволствие, отколкото да се наядете до пръсване.

Целта на молекулярната гастрономия е да извлече вкуса от хранителните продукти чрез редица манипулации и да го смеси с други, така че да се получи ястие, което ще е истинско предизвикателство за вкусовите възприятия. Технологията на обработка в молекулярните кухни обикновено е времеемка, някои вещества коренно се изменят, други се отстраняват, често храната се подлага не само на термична обработка, но и на третиране с вещества като течен азот и калциев хлорид.

 

Целта е продуктите да се разпаднат до молекули, след това да се съединят с молекулите на други храни. Крайният продукт може да е пяна от моркови, разбъркана с копър, и поднесена като сос на макарони с вкус на риба. Известен способ е например приготвянето на идеалния сгъстител за сос – яйце, оставено за два часа в микровълнова фурна на 64 градуса.

 

След процедурата яйцето прилича на мек карамелен бонбон, а използването му вместо масло гарантира по-ниската калоричност и лек вкус на соса.

Молекулярната кулинария е открила и тайната за идеална пяна от белтъци – добавянето на 5% лимонов сок. Тук рецептите не са на око, важно е да се спазват реалните съвети и съотношение между съставките.