Чудната история на трюфела

На мнозина техният изискан аромат е достатъчен за усещане на хармония и жизнена пълнота. Вълшебното благоухание на трюфелите е омайвало още египетските фараони, после техния пример следвали и римските императори, които купували от Египет невзрачните бучки на цената на златото.

Малко история
В Европа този продукт е бил използван или за магически обреди, или като лекарство – още знаменитият арабски лекар Авицена го е препоръчвал като афродизиак, който е способен да прави мъжа и жената по-чувствени. Казанова се е възползвал от това качество на трюфела през целия си живот. Между другото, съвременните химически изследвания потвърждават умиротворяващия ефект на благоуханието от трюфел. Разбира се, такъв деликатес не е можело да не попадне на масата на известния чревоугодник Карл V . Така започнал триумфът на трюфела в Париж.

Флорентинските готвачи на Екатерина Медичи, които извършили своеобразна кулинарна революция в Париж, редовно ги поднасяли на масата. От тогава Италия и Франция са законодатели на модата на трюфелите. Във Франция се добиват предимно черни, а в Италия – бели трюфели. Това не е било само част от висшата кулинария- да се наслаждаваш на трюфелите е означавало да принадлежиш на висшето общество на царстващите особи, да си приближен до двора на краля.

Лов на трюфели
До ден днешен трюфелите си остават най-скъпият деликатес в света. Тяхната уникалност е обусловена не само от необичайните вкусови качества, но и от тяхната рядкост, защото не е лесно да се намерят подземните гъби. За тази цел се използват само специално обучени животни. Най-важното е човекът да бъде по-бърз от животното и да не му даде да изяде първи деликатеса. Именно по тази причина пред свинете и козите се предпочитат кучетата, които се ценят много високо- стойността на такова обучено животно е 5 хиляди евро.

Трюфелите не ги събират, за тях се ловува. Става дума за истинска надпревара за скъпоценните, в прекия смисъл на думата, грудки. Понякога тази гъбена война прераства в истински убийства и грабежи. Трюфелите растат само в дивата природа и не се култивират. Последният опит за изкуствено отглеждане на трюфели е бил предприет от арабския шейх и президент на ОАЕ Заид бен Султан ал Нахаян. Под негов патронаж с ювелирна точност и колосални финансови вложения е създадена първата в света плантация за трюфели. Но шейхът починал и резултатите от експеримента останали загадка. Засега арабите продължават да купуват гъбите на цена един килограм за тон нефт.

 
 

 

 

 

Цена
Гъбите са твърде чувствителни към капризите на природата. Често се случват неплодородни години и тогава в най-добрите ресторанти на Европа гъбите се купуват на бройка, а цената им излита до хиляда евро за килограм. Ненапразно италианците наричат своята национална кулинарна забележителност „белите елмази на Италия”, като по този начин намекват както за способите за добиване, така и за стойността на трюфелите.

Размерът на един трюфел може да бъде колкото вишна или колкото картоф. Но се срещат и уникални по своята големина екземпляри. Преди две години на аукцион в Лондон Роман Абрамович, състезавайки се с други английски милионери, успява да купи трюфел с тегло от 900 грама за 28 хиляди фунта стерлинги. Дадените за него пари били изразходвани за благотворителност, а самият трюфел бил изложен във витрина, намираща се в престижния ресторант „Цаферано”. Ценители на трюфелите от много страни на света пристигнали, за да го видят. След един месец станало ясно, че деликатесът се е развалил и се наложило да го изхвърлят.

Кулинария
В природата има стотици видове трюфели: бели, розови, черни, виолетови, с мраморни нишки, с причудливи шарки.
Много е трудно да се опише вкусът на трюфелите. В него има оттенък и на горска ягода, и на вино, и на шоколад, и на есен, и на мирис на шума. Тези удивителни гъби с успех допълват месни и рибни блюда, дивеч, салати, сосове и даже десерти. Техният неповторим аромат може да направи изискано и най-обикновеното блюдо. Италианска класика в кулинарията е фетучини с трюфели, а във Франция – фуа-гра. Римските императори са им се наслаждавали, като са ги консумирали без каквито и да е било добавки, блюдата само са били украсени с цветя. Много вкусни са трюфелите, сварени в шампанско и телешки бульон.

Трюфел с...
От напитките към деликатеса подхожда отлежало бордо или бяло шардоне. При приготвянето на трюфелите е много важно максимално да се съхрани техният аромат. Именно затова гъбите се добавят към блюдото в последния момент и много често – даже сурови. Трюфелите се нарязват на тънки резенчета, използвайки специален нож. По вид той напомня бръснач, затова готвачите използват термина „да обръснеш трюфела”. Ценен е всеки грам. В някои ресторанти пред клиента се извършва цялата процедура - трюфелите се премерват, настъргват се и отново се премерват.