Прочутият ресторант Noma ще затвори врати

Noma, един от най-добрите ресторанти в света, ще затвори вратите си и ще спре редовното обслужване на клиенти в Копенхаген в края на следващата година, след като неговият главен готвач отправи предупрежение за устойчивостта на индустрията, пише Financial Times.

Известен с ястия като мравки върху скариди и шаурма от целина, Noma ще се превърне в тестова кухня от 2025 г., като ще работи спорадично (като pop-up) и ще обслужва клиенти в ресторанта си в датската столица, „когато съберем достатъчно нови идеи и вкусове“, коментират от ресторанта.

Рене Редзепи, основател и главен готвач в Noma, коментира, че макар че гостите плащат по 5300 датски крони (760 долара) за меню, комбинирано с вино, му е трудно да се справя финансово и да плаща добри заплати на почти 100-те служители.

„Трябва напълно да преосмислим индустрията. Прекалено трудно е и трябва да работим по различен начин“, коментира той пред New York Times.

Noma и копенхагенската сцена на изисканите ресторанти бяха разтърсени от разследване на Financial Times миналата година, което разкри широко разпространени злоупотреби и зависимост от неплатен или нископлатен труд, въпреки че ресторантите в столицата печелят все повече и повече звезди Мишлен.

Редзепи коментира пред New York Times, че плащането на стажанти – нещо, което Noma прави от октомври, е добавило най-малко 50 хил. долара месечно към заплатите.

Noma спечели наградата за най-добър ресторант в света пет пъти, като последно това се случи през 2021 г., когато се сдоби и с третата си звезда Мишлен.

Ресторантът е затварял още веднъж – през 2016 г., когато Редзепи пое на път из Мексико, Япония и Австралия, преди да отвори Noma 2.0 през 2018 г., както кръсти мястото.

Друг ресторант, който също е получавал титлата „най-добър в света“ – испанският El Bulli, затвори врати през 2011 г.  

Noma 3.0 ще започне работа през 2025 г., когато ресторантът ще се превърне в „гигантска лаборатория“, тестова кухня, „която ще споделя плодовете от нашите усилия по-широко от всякога“. Планира се организирането на временни pop-up събития по света, а по-късно и отделен сезон в Копенхаген.

Ресторантът заяви, че целият му персонал ще остане на работа и че „една от основните причини да направим тази промяна, е за да можем да станем по-устойчиво работно място за нашия екип и да растем заедно“.

Редзепи коментира, че пандемията го е принудила да преоцени изцяло бизнес модела на изисканите ресторанти. „Той е неустойчив. Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи“, казва той.