Клиентите без резервация са новото главоболие на ресторантите в САЩ

Ресторантите в САЩ вече трудно се справяха с коронавирусната пандемия и блокирането на икономиката. Нерешителните клиенти никак не ги улесняват, пише Bloomberg.

На фона на несигурността заради пандемията посетителите на заведения за хранене отвъд океана решават импулсивно дали да се хранят навън за сметка на ритуала на планирането на среща за вечеря или обяд с приятел преди пандемията. Данни на платформата за резервации OpenTable показват, че все по-малко хора резервират маси повече от седмица по-рано в сравнение със същия период на миналата година.

Това създава значителни главоболия на ресторантите, особено в меката на заведенията за хранене Ню Йорк, където се намират някои от най-високооценяваните и скъпи ресторанти в света. Индустрията вече не може да разчита на резервациите наред с историческите данни, за да планира запасите за кухните си. Ресторанти

„Повечето ресторанти възприемат политика на първи дошъл, първи обслужен за сметка на резервациите“, казва Нима Гарос, съсобственик на ресторантите Jajaja Plantas Mexicana и Gelso & Grand в Ню Йорк. Преживяванията в заведенията за хранене в града стават „много неофициални и в движение и мисля, че това се отразява много на тенденциите в резервациите на хората“, допълва той.

Сега неговите ресторанти поръчват по-малко храна, отколкото когато отворили за първи път след блокадата заради пандемията. Това предотвратява развалянето на прясната храна и предпазва от допълнителни загуби. Но Гарос е изправен пред повишен риск да не може да отговори на търсенето.

OpenTable съобщи преди време, че 25% от американските ресторанти може да фалират заради последиците от пандемията, тъй като потребителите избират да готвят у дома, а правилата за социална дистанция налагат нови ограничения на продажбите.

За да стимулират клиентите с резервации да ги запазят, някои ресторанти започват да налагат такси за отлагане или отмяна на резервацията.

Роланд Сийман, който притежава ресторанта Balade Mediterranean в Манхатън, казва, че не е почитател на таксите за отмяна на резервацията. „Но заради пандемията и случващото се нямам друг избор“, признава той. Сега Сайман обмисля дали да глобява с 15 или 20 долара, за да предотврати отмяна на резервации в последната минута или неявяване.

Марк Фокс, председател на Fox Lifestyle Hospitality Group, също се насочва към такси за отмяна на резервация, за да възпре подобни ходове от клиентите. Компанията, която оперира заведенията White Oak Tavern и Sapien Foods в Манхатън, се готви да започне да взема такса до 25 долара за вътрешни маси, когато клиентите се отказват от тях.

„Ако резервацията бъде отменена, масата може да остане празна за един час и може да сме отказали две-три партита без резервация, очаквайки че гостът ще пристигне“, казва той. Това лято посещенията без резервация са помогнали за компенсирането на отменените резервации.

Проследяване на поведението

За да даде на собствениците на ресторанти малко повече яснота, OpenTable съобщава, че е прибавила нови инструменти, които позволяват на собствениците да си съставят картина за навиците в района. „Ресторантът може да разгледа квартала си и да каже: Боже, бил съм много бавен във вторник, всички останали в района ми ли са били така?“, казва Андреа Джонстън, главен оперативен директор на OpenTable. Тя допълва, че информацията помага на компаниите да проследяват промените в поведението на потребителите и да се приспособяват според тях.

В същото време собственици на ресторанти остават съсредоточени върху разговорите в Конгреса, като мнозина твърдят, че оцеляването на бизнеса зависи от федералния пакет от помощи. Американските конгресмени до момента не успяват да предоставят федерална помощ на безработните и малкия бизнес.

„Признаваме усилията, които се полагат от щата ни и от политиците в града в опит да ни предоставят инструменти за успех“, коментира Фокс. „Но нито едно от тях, за съжаление, дори колективните усилия, няма да предотвратят огромни загуби за малките, независими ресторанти в Ню Йорк през есента без увеличаване на капацитета за хранене и приемането на пакета от федерални стимули в Конгреса сега“, допълва той.