В Италия няма място за младите шеф-готвачи

Подобно на много млади хора, израснали в Сардиния, Давиде Санна обичал италианската кухня и искал да има успешна кариера като главен готвач. Но, за да го направи, трябвало да се установи в Ню Йорк, пише Ройтерс.

Санна работел в кухни на средиземноморския остров и в Северна Италия от четири години, започвайки едва на 19-годишна възраст. Но се бъхтел по 60 часа седмично срещу заплата от едва 1800 евро на месец в най-добрия случай. През натоварения летен сезон той се въртял около печката всеки ден в продължение на два месеца без почивка.

След това негов приятел шеф-готвач го свързал с ресторантьор, който търсел готвачи в Ню Йорк, разказва Санна. Той приел предложението без много да му мисли.

През последната година 25-годишният младеж готвел в италианския ресторант Piccola Cucina в лъскавия район СоХо в Манхатън, където се намират дизайнерски магазини и луксозни галерии. В Ню Йорк той печелел 7000 долара на месец и работел 50 часа седмично.

„Тук има редовни договори, няма нищо „на черно“, казва Санна, имайки предвид недекларираната работа. „А ако работите една минута допълнително, ви плащат за това. В Италия не е така“, допълни той.

Храната в Италия е известна в цял свят, но много талантливи шеф-готвачи, които се надяват да направят кариера в родината си, са недоволни от ниското заплащане, липсата на защита на труда и оскъдните перспективи. След създаването на единната валута в Европа преди 25 години Италия имаше най-слабата икономика в еврозоната.

Звездни шеф-готвачи като Масимо Ботура, който управлява Osteria Francescana в Модена, преосмислят италианската кухня. Но предвид богатата кулинарна традиция Италия несъмнено е слабо представяна от гледна точка на ресторанти от най-висока класа. Тя има 13 с три звезди „Мишлен“, най-високата оценка от престижния гид, колкото и Испания. В същото време Япония има 21, а Франция – цели 29.

Изтичането на шеф-готвачи в момента се дължи на затруднената среда у дома и не е ново явление.

Италианците започнаха да пренасят пицата и пастата в света при масовата емиграция в края на 19-и век. Популярността на италианската кухня в Европа и САЩ нарасна след пристигането на още имигранти след Втората световна война.

Но броят на младите италианци, които напускат страната си, за да работят в икономики с по-бърз растеж, расте стабилно от десетилетия, въпреки че тенденцията за кратко беше прекъсната от Covid пандемията. Емиграцията и ниската раждаемост допринасят за растящата демографска криза. Населението от 50 млн. души на Италия се топи.

Голяма част от емиграцията идва от средиземноморските острови Сицилия и Сардиния, както и от икономически неразвития юг.

След пет години? Не в Италия!

25-годишният Роберто Джентиле, шеф-готвач от Сицилия, през последните две години готвел френска храна в Le Suquet, ресторант с две звезди близо до Тулуза, след като преди това намерил работа във Великобритания и Испания.

Въпреки страстта си към италианската кухня и сантименталното желание да се върне в родината си Джентиле казва, че липсата на икономически стимули била твърде силна, за да обмисли завръщане.

„След като натрупах опит в чужбина и достигнах високо ниво, можех да се надявам да се върна в Италия и да намеря подходяща работа и заплата, но това не се случва. Къде се виждам след пет години? Не в Италия!“, споделя той.

Храненето навън е част от ежедневието в Италия. Страната има 156 хил. ресторанта и заведения за хранене и по този показател е на второ място в Европа, като отстъпва само на Франция, сочат данни на международната група за анализи на кулинарната индустрия IBISWorld shows.

Но съотношението между отварянето на нови ресторанти и затварянето на съществуващи е отрицателно във всяка от последните шест години в Италия, сочат данни на бизнес лобито FIPE в сектора на фона на високите данъци, безкрайна бюрокрация и трудна икономическа среда.

„Винаги на черно“

За много ресторантьори отговорът е да не декларират служителите си и голямата „сива икономика“ процъфтява в ресторантьорския бизнес. Недекларираната работа съставлява около една пета от производството в италианския частен сектор, много над средното ниво от 15% в ЕС, сочат данни на Европейската агенция по труда.

Недекларираната работа процъфтява особено в хотелския и ресторантския сектор, сочат италиански икономически данни.

Италианците гледат сериозно на храната си, не като хранене и удоволствие, а като важна част от регионалната и националната им идентичност.

Обичайните ястия включват тортелини от северната област Емилия, спагети ала карбонара от централните области около Рим и паста ала Норма в Сицилия. Неапол е оригиналният дом на пицата.

Поглед в кухните на дори най-традиционните италиански ресторанти показва, че местните ястия често да приготвяни от нископлатени имигранти.

Такъв е 31-годишният Хулио от перуански произход, който отказва да разкрие фамилията си, защото няма разрешение за работа.

Той приготвя пица и паста в ресторант в Рим и работи 48 часа седмично за месечна заплата от 1400-1600 евро, „винаги на черно“.

Макар че такива случаи се срещат и в други развити страни, в Италия те са относително ново явление, тъй като масовата имиграция започва едва преди три десетилетия.

„Готвенето е в кръвта ни“

50-годишният Франческо Мацеи учил за шеф-готвач в родната си област Калабрия в южната част на Италия, а после и в Рим преди да замине за Лондон преди 27 години, където пристигнал „без пари дори за цигари“.

Той усъвършенствал изкуството си две десетилетия във Великобритания и по света и през 2008 г. отворил собствен известен ресторант, L'Anima, във финансовия квартал на Лондон.

Създал кариера, благодарение на която отворил заведения за хранене в Лондон и Малта и се утвърдил като предприемач и консултант в ресторантьорския сектор.

„Никога нямаше да го постигна в Италия“, категоричен е Мацеи. „В Англия имате шанс да правите бизнес. Един готвач не ви струва два пъти повече, отколкото му плащате“, казва той, имайки предвид високите социални осигуровки и данъци върху труда в Италия. Отчасти заради това младите шеф-готвачи в Италия получават два пъти по-ниска заплата, отколкото колегите си във Великобритания, макар че работят повече часове, допълва Мацеи.

„За нас, италианците, готвенето е в кръвта ни. Ние сме единствените хора в света, които питат какво ще ядем тази вечер, докато обядват“, отбелязва той.

Министерство на храната – гордостта на Мелони

Дясното правителство на италианския премиер Джорджа Мелони създаде министерство на хранителния суверенитет като част от стремежа за повишаване на националната гордост. Министърът Франческо Лолобриджида предложи през март създаването на работна група от  хора, които да наблюдават стандартите за качество в италианските ресторанти по света, за да предотвратят опасността главни готвачи да разбират погрешно рецептите или да използват съставки, които не са италиански.

Освен това правителството улеснява временните и неофициални работни ангажименти, които засягат ресторантьорския сектор в Италия и се противопоставя на призиви за минимална заплата.

Антонио Басу, 28-годишен шеф-готвач от Сардиния, който работи в луксозен ресторант в Барселона, казва, че испанските заплати са били по-ниски, отколкото в Северна Европа, но условията на труд все още са далеч по-добри, отколкото в родината му.

Главен готвач в Испания може да очаква редовен трудов договор с отворен край при 40-часова работна седмица и два дни почивка, за разлика от Италия където те вероятно ще бъдат наети на временен договор, ако изобщо им предложат договор.

„Тук не трябва да се молите за това, което получавате“, отбелязва Басу.