Ресторантите са критично зависими от снабдяването с местни продукти

Само с фермерски продукти ресторантите могат да създадат авторска кухня, заяви шеф Андре Токев, основател на Българската асоциация на професионалните готвачи, на форум за финала на проекта „За Балкана и хората“.

Андре Токев разказа, че преди 15 години при създаването на асоциацията е било много трудно да се създаде авторска кухня без регионални продукти. Сега нещата изглеждат по-различно и по-добре, каза той.

„В последните години търсим фермерски продукти, защото това е в основата на нашия бизнес. Винаги казваме, че в кухнята основният герой е продуктът. Няма ли хубави продукти, няма и хубава кухня“, допълни Токев.

На форума фермери споделиха за опита си не само в производството, но и в преработката на продукти.

Андреас Вютрих, фермер от Швейцария с животновъдно стопанство в планински район на голяма надморска височина, както и депутат от "Зелените", коментира, че традиционно земеделието в страната му е организирано в малки стопанства. Заради индустриализацията обаче всяка година Швейцария губи около 1000 земеделски производители.

Фермерите обработват все по-големи площи с все по-големи машини, което повишава разходите им. Те имат все по-малко свободно време, семействата им са недоволни и това им създава лични проблеми. По думите му земеделците не слизат от тракторите и губят връзката със земята. Според земеделския стопанин тази тенденция може да се обърне, ако се откажем от надбягването към "по-голямото, по-бързото и по-лесното". 

Стопанството му произвежда сирене и масло, като фермерът гарантира, че продуктите са натурални и суровината не е пастьоризирана.

Христо Василев, собственик на ферма във врачанското село Нефела, отглежда 40 млечни крави от породата Черношарена и Жарсе. Той е успял да регистрира мини мандра по Наредба 26 (за директните продажби на продукти от фермата) благодарение на проекта „За балкана и хората“.

Продукцията ми отговаря на всички изисквания за хигиена, заяви Василев, който продава произведеното от него кисело мляко и сирене на фермерските пазари в София. Той преработва цялото мляко, добивано във фермата, така че изобщо не му се налага да работи с изкупвачи. Стопанството няма биосертификат, но фермерът гарантира, че животните пасат в чист район.

Според управителя на фондация „Биоселена“ Стоилко Апостолов все още нищожен процент от произведените във фермите продукти стигат по къси вериги до потребителите – директно от фермата. Това става основно на фермерските пазари в София и другите големи градове. Междувременно местни продукти според него търсят по-скъпите ресторанти, тъй като останалите се стремят да предлагат предимно храна на по-ниски цени.

Швейцарският маркетинг експерт с опит в регистрацията на местни брандове Ана Пере представи конкретни примери за продукти с голям успех на пазара. Тя заяви, че участието в биобранд налага фермерите да опазват природната среда – да не ползват химически торове и пестициди, да покрият изисквания за добро отношение към животните.

Любомир Ноков, управител на „Био България“, разказа за развитието на марката harmonica и старта на проекта преди 10 години – докато в началото е работил с две ферми, сега вече има устойчив и успешен бизнес модел. Компанията работи с множество ферми и преработвателни предприятия и снабдява повечето големи магазини в страната. Докато в началото въпросът е бил фермите да оцелеят, сега се оказва, че те са се развили.

Винопроизводителят Филип Харманджиев коментира, че когато консумираме продукт от здрави животни, и ние сме здрави. Потребителите не инвестират време в търсене на храна, влизат в първия магазин и купуват, а в следващия момент плащат за здравеопазване, каза той.

„Мисията на моята ферма е да храним хората здравословно и да разпространяваме модели на отглеждане на животни“, заяви Харманджиев.

В такъв тип ферма всички животни имат достъп до паша, всичко се оползотворява и така се увеличава благосъстоянието на стопанството. Във фермата на Харманджиев се произвеждат месо и яйца, както и бульони, разказа той. Продуктите се продават в традиционен и в мобилен магазин.

На финала на проекта посланикът на Швейцария Денис Кнобел изтъкна една дългосрочна полза за малките стопанства - фермерите, обхванати от проекта „За Балкана и хората“, вече могат да предлагат продукцията си на ежеседмичен фермерски пазар пред Министерството на земеделието.

Днес следобед продукти от малки ферми ще бъдат представени в столичния парк „Заимов“ от 16 до 22 часа. Утре от 10.30 часа фермери и малки производители от цялата страна ще продават автентични и занаятчийски фермерски храни пред земеделското министерство на бул. „Христо Ботев“. Пак там следобед от 17 часа ще бъде открит седмичният фермерски фестивал „От нашата ферма - с любов за Вас”.

Българо-швейцарският проект „За Балкана и хората“ започна през септември 2012 г. Той е финансиран с 4,2 млн. швейцарски франка плюс българско съфинансиране, като се изпълнява от шест български и четири швейцарски екологични неправителствени организации.

Проектът се фокусира върху опазването на земите с висока природна стойност в зони Натура 2000 и природни паркове и развитието на земеделието в тези територии. Една от целите бе да се помогне на малки ферми да започнат да преработват продукцията си и да предлагат качествени храни, включително на фермерски пазари.