Кога имаме качествен стек в чинията?

Вече можем да говорим за стек култура и в България, коментират вносители на говеждо месо от елитни породи. Но цената засега държи най-качествените стекове далеч от масовия потребител. Все още нямаме и силна традиция в месодайното говедовъдство, въпреки че и там има развитие.

Крехкото говеждо месо може да се приготви за минути, показа нагледно шеф Юри Велев по време на изложението Интерфуд & Дринк в София през ноември.

Той демонстрира два варианта за готвене на ирландско говеждо от породата Блек Ангъс, която е известна с прошареното с мазнини месо или т. нар. мраморизация.

Колкото е по-прошарено месото, толкова е по-качествено, обясни готвачът, който сготви месото за по-малко от 20 минути, а след това обясни, че веднага след високата температура сосовете са „под напрежение“, затова трябва да се изчака пет минути преди сервирането. 

Крехкото месо няма нужда от допълнителна обработка преди готвенето, стана ясно на демонстрацията. Ако обаче това, което сме намерили в месарницата, не е крехко, готвачът посъветва да пробваме нашумелия напоследък метод за готвене су вид, при който продуктите се приготвят на ниска температура, вакуумно опаковани, в специален съд.

„Телешкият шол за 16 лв. не може да се получи за 20 минути“, допълни Юри Велев.

Той посочи по-късно, че телетата Блек Ангъс се гледат 15 месеца на паша, после месец – месец и половина трябва да ядат зърнени храни, за да се получи търсената мраморност.

Търси ли българинът качествени стекове?

„Това е растящ пазар и все по-голям брой елитни ресторанти и вносители искат да предлагат говеждо, в частност Блек Ангъс“, заяви Антон Атанасов, асортимент мениджър в „Метро“.

„Сегментът е растящ, но клиентелата все пак е ограничена. Порционът е скъп и броят ресторанти, които предлагат истински стекове, не е голям. Но определено има някакъв тренд“, казва той.

По думите му собственици на ресторанти и фирми имат стада с Блек Ангъс, но става дума за местно производство с ограничен капацитет, без промишлено значение.

velev-3

Резултатът от демонстрацията на шеф Юри Велев, снимка: Investor.bg

Най-скъпата и известна по света порода е японското говеждо месо от област Кобе, силно мраморизирано, което се продава за около 200 – 300 лв. за килограм. „За него пазар у нас няма. То е за държави, където стек културата е много развита“, казва Антон Атанасов.

Във високия сегмент е американското говеждо, което се продава за около стотина лева за килограм.

Пазарът е много ограничен и у нас местата, където се предлагат тези два вида месо, могат да се преброят на пръстите на едната ръка, отчита той.

В България килограм говеждо Блек Ангъс струва около 60 – 80 лв. за килограм.

Търсенето на качествени стекове расте, а ирландското месо в последните години е изместило аржентинското говеждо от висок клас, най-вече заради необходимостта стоката да пътува дълго с кораби.

Основен производител сега е Ирландия, но вносът към България върви логистично през различни канали – от Холандия, Германия и Италия.

„Отделно и културата на бълагина расте, доскоро като кажеш стек, човек си представяше свинска вратна пържола. Сега говорим за medium, medium rare...(средно изпечено и средно недопечено месо – бел. р.)“, коментира Антон Атанасов.

Според него българинът пътува и преоткрива нови вкусове, а вече очаква и качество срещу парите си.