Ресторант в центъра на София заложи на експерименти с българската кухня

Модерна обстановка и концептуална българска кухня – година, след като бе отворен в центъра на София, ресторант „Космос“ вече е набрал популярност.

„Космическата“ серия обединява няколко софийски заведения – преди няколко години бе открит "Ракета ракия бар", следват "Спутник" и "Космос".

Човекът, който стои зад тези заведения - Николай Григоров, казва, че и трите места са свързани от идеята там да се готви с български продукти и да се възраждат традиции.

Новото в "Космос", освен дизайнът на „галактическа“ тематика, е иновативната интерпретация на типични български продукти, характерни за различни региони, но сготвени по необичаен начин с нови техники. Такава е например баницата, сервирана със „сладолед“ от боза.

„Един от най-големите проблеми в нашия бизнес е, че масово липсва константа за качество на продуктите. Вече сме намерили партньори, с които имаме добри отношения, но те са предимно малки производители“, казва Атанас Балев, който също е част от екипа на заведението.

„Основата на готвенето в съвременната кулинария на малко по-високо ниво, каквото ние се стараем да постигнем, е качественият продукт – да се подчертаят характеристиките му“, обяснява Балев.

Той дава и конкретни примери за вграждането на традиционните храни в нови ястия – зеленото сирене от Черни Вит е включено в салата с круши, а крокмачът (продукт от овче мляко със сложна и дълга ферментация) – във вегетарианско ястие с тиква. Винената листа е попълнена до голяма степен от стари български сортове, а производителите са основно малки и средно големи изби.

Собствениците на ресторанта са си поставили за цел да подкрепят малки производства и фермери, включително и при избора на колбаси и меса.

Скоро готвачите планират да обиколят България. „Търсим малки производители, които дори не са толкова известни, но правят хубави неща“, казва Николай Григоров. По думите му концепцията за български ресторант не свършва само до храната, а и „да говорим за култура и традиции с много от детайлите в ресторанта ни“.

Начинанието е финансирано от няколко източника – наполовина собствени средства, наполовина заеми, включително от Микрофинансираща институция ДЖОБС, част от групата на Българската банка за развитие (ББР). Според Григоров инвестицията ще се изплати за 2 – 3 години.

Той обяснява, че основание за този оптимизъм дават достатъчното посетители в ресторанта, сред които и големият брой чужденци, които идват в София. „Искаме не само да покажем български продукти, а да популяризираме цялата държава“, допълва Николай Григоров по този повод.

Въпреки трудностите, малките ферми успяват да осигурят редовни доставки на продукти. „Фермерите имат кауза, която е подобна на нашата“, казва Атанас Балев. Потребителите пък според него постепенно се променят и хората много повече се интересуват с какво се хранят и какъв е произходът на продуктите.

Темата за традициите скоро ще бъде продължена в заведението с изложба на тема шевици, която е планирана така, че да покаже дълбочината и скритите послания, позитивната енергия в процеса на везането. 

Същото според Николай Григоров е и отношението към храната. „Искаме да готвим с намерение и то да е с добро. Не просто да изкараме пари или да прецакаме някого“. „Ако има добро намерение зад нещото, което правиш, то няма как да не се получи“, убеден е той.